تصور یک شات اسپرسو همواره با لایه‌ای ضخیم از کریمای طلایی‌قهوه‌ای به ذهن می‌آید. از زمانی که ایتالیا، اسپرسو را به جهان معرفی کرد، کریما بخش نمادین و جدایی‌ناپذیر این نوشیدنی بوده است. علاوه بر این، برای جلب نظر مشتریان که جذابیت بصری نوشیدنی‌ها را به اندازه‌ی طعم و بافت آن‌ها می‌پسندند، کریما به باریستاها اجازه میدهد تا هنر شیروقهوه‌ی پیچیده و دقیقی را به کمک آن خلق کنند.
اما با توجه به این‌که قهوه‌ی تخصصی در سال‌های اخیر نمایه‌های برشته‌کاری روشن‌تری را می‌پسندد، دیدن اسپرسوهایی با میزان کریمای کمتر، امری طبیعی است. حالا این سؤال پیش می‌آید: آیا وجود همیشگی کریما برای داشتن یک اسپرسوی عالی، ضروری است؟
برای درک بیشتر از ماهیت کریما و چگونگی تأثیر آن بر تجربه‌ی اسپرسو، با «سامو اسمرکه» رئیس تحول قهوه در مرکز عالی قهوه در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ، «استفانوس دوماتیوتیس» بنیان‌گذار شرکت برشته‌کاری قهوه کریِیت و «ملیند جان» مدیرعامل شرکت قهوه جوسوما گفتگو کردیم.
کریما واقعاً چیست؟
اعتقاد بر این است که اصطلاح کریما (Crema) برای اولین‌بار در حدود سال ۱۹۳۸ به‌کار رفت؛ زمانی‌که صاحب افسانه‌ای یک کافی‌شاپ میلانی به‌نام آکیله گاجا (Achille Gaggia) برای نمونه‌ی اولیه‌ی اسپرسوساز خود به‌نام سیستما لامپو (Sistema Lampo) حق ثبت اختراع گرفت. او دستگاه خود را در نمایشگاه تجاری ۱۹۳۹ میلان معرفی کرد و شرکت‌کنندگان از کریمای طبیعی قهوه که روی اسپرسو قرار داشت، تحت تأثیر قرار گرفتند.
کنت دیویدز در کتاب خود Espresso: Ultimate Coffee توضیح میدهد که گاجا ادعا می‌کند که دستگاهش: «قهوه‌ای با کریمای خاص که اون آن‌را قهوه‌ای غنی می‌نامد، تولید می‌کند.»
طبق گفته‌ی جیمز هافمن در کتاب اطلس جهانی قهوه، کرم به روشی منحصر به فرد شکل می‌گیرد:
«در عصاره‌گیری، وقتی آب تحت فشار قرار می‌گیرد، دی‌اکسید کربن (CO2) بیشتری را در خود حل می‌کند. جیمز می‌نویسد: «وقتی مایع دم‌شده در مسیر رسیدن به فنجان به فشار اتمسفر طبیعی بازمی‌گردد، دیگر نمی‌تواند تمام گاز را نگه دارد، بنابراین به صورت حباب‌های ریز از محلول خارج می‌شود. این حباب‌ها در مایع قهوه به‌دام افتاده و به‌صورت کف پایداری ظاهر می‌شوند که به آن کریما می‌گوییم.»
استفانوس دوماتیوتیس قهرمان مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه، فینالیست مسابقات جهانی باریستا و همچنین بنیان‌گذار شرکت برشته‌کاری قهوه کریِیت در یونان است. او می‌گوید: «به‌طور سنتی، «کریمای خوب» ضخیم و مخملی است. برای من، یادآور پوست ببر یا شکر کاراملایزه‌شده است. باریستا می‌تواند از کریمای اسپرسو چیزهای مختلفی را قضاوت کند، از جمله تازگی قهوه و کیفیت عصاره‌گیری آن.»
فهم دانش پشت کریما
قبل از این‌که نحوه‌ی عصاره‌گیری که منجر به لایه‌ی ضخیم کریما بر روی اسپرسو می‌شود را بررسی کنیم، باید بیشتر بدانیم که چه چیزی باعث ایجاد کریمای «خوب» می‌شود. «ملیند جان» مدیرعامل شرکت قهوه جوسوما، واردکننده و برشته‌کاری قهوه‌ی سبز در سانفرانسیسکو که تمرکز زیادی بر تأمین قهوه از هند دارد. او توضیح میدهد: «در حالت ایده‌آل، رنگ کریمای اسپرسو باید قهوه‌ای مایل به قرمز باشد و و روی زبان را بپوشاند تا به حس دهانی قهوه اضافه کند. با ترکیدن حباب‌های به‌دام‌افتاده در کریما، عطرهایی در دهان آزاد می‌شوند که به ناحیه‌ی درک بویایی ما می‌رسند و طعم‌های اسپرسو را تقویت می‌کنند.» او اضافه می‌کند که کریما باید همچنین دارای ساختاری یکنواخت و توزیع همگن حباب‌های کوچک باشد–هرچه کوچک‌تر، بهتر. این باعث می‌شود کریما پایدارتر باشد و جذابیت بصری و احساس ضخامت را در دهان افزایش دهد.
پس دقیقاً چه اتفاقی می‌افتد وقتی کریما تشکیل می‌شود؟
«سامو اسمرکه» رئیس تحول قهوه در مرکز عالی قهوه در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ، توضیح میدهد که دو عامل مهم در این فرآیند نقش دارند:
۱. اولین عامل مقدار دی‌اکسید‌کربنی است که در ذرات قهوه به‌دام افتاده است. او می‌گوید: «وقتی قهوه تازه است، دی‌اکسید کربن (CO2) تحت فشار کمی به‌دام افتاده است. وقتی توسط آب خارج می‌شود، گاز هنوز هم به‌دلیل فشار بالاتر، فشرده است. اما در انتهای کیک قهوه، فشار به حالت محیطی برمی‌گردد. این باعث می‌شود حباب‌های کوچک فشرده‌شده به اندازه‌ی بزرگ‌تری رشد کنند و فوم قهوه‌ای مایل به قرمز مشخصی را تشکیل دهند.
۲. عامل دوم این است که ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه به پایداری ساختار فوم کمک می‌کنند. او ادامه میدهد: «این به‌دلیل حضور مولکول‌های بزرگ، مانند کربوهیدرات‌ها و ملانویدین‌ها همراه با روغن قهوه است که یک فوم نسبتاً پایدار ایجاد می‌کنند.»
چرا کریما ضروری است؟
اولین و مهم‌ترین دلیل این است که کریما نقش اساسی در تجربه‌ی کلی اسپرسو دارد. «ملیند جان» می‌گوید: «سطح روغنی کریما به تن‌واری و احساس دهانی اسپرسو می‌افزاید و به این ترتیب، بخش مربوط به حس دهانی مطلوب آن‌را بهبود می‌بخشد. علاوه بر این، عطرهای به‌دام‌افتاده در کریما می‌توانند شیرینی را تقویت کنند.»
طبق گفته‌ی «سامو اسمرکه»، تحقیقات نشان میدهد که کریما می‌تواند سرعت آزاد‌شدن ترکیبات بویایی در اسپرسو را کاهش دهد. او می‌گوید: «کریما عمدتاً به‌عنوان یک لایه‌ی محافظ عمل می‌کند تا ترکیبات بویایی فرّار را حفظ کند. با این حال، می‌تواند سرعت آزادسازی برخی ترکیبات را که بیشتر در روغن و آب حل می‌شوند نیز افزایش دهد.»
و وقتی نوبت به نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر می‌رسد، داشتن یک لایه‌ی خوب کریما بر روی اسپرسوی شما ضروری است. نه تنها کریما به ترکیب اسپرسو با شیر کمک می‌کند، بلکه به‌عنوان یک بوم برای ریختن شیر و پیاده‌سازی هنر باریستا و ایجاد تضادهای بصری بین شیر و اسپرسو عمل می‌کند.
آیا کریما معیار واقعی کیفیت اسپرسو است؟
استفانوس می‌گوید: «از دیدگاه مشتری، کریما معمولاً نشانه‌ای از کیفیت اسپرسو است - اما تأکید می‌کنم که این همیشه درست نیست. من می‌گویم که قهوه را از روی کریمایش قضاوت نکنید. شما می‌توانید یک فنجان اسپرسو داشته باشید که کریمای زیبا، ضخیم و متراکمی داشته باشد اما طعم آن افتضاح باشد.
او ادامه میدهد: «صبح‌های من معمولاً با یک آمریکانو شروع می‌شود - اسپرسوی عالی با آب داغ بین ۹۴ تا ۹۵ درجه‌ی سانتی‌گراد و بدون کریما. اما قهوه هنوز هم خوشمزه است.»
از دیدگاه سنتی، یک لایه‌ی ضخیم از کریما برای اسپرسو ضروری بوده و هست. اما با وجود روش‌های متنوع پردازش و نمایه‌های برشته‌کاری مختلف در قهوه‌ی تخصصی، اکنون مسئولیت برشته‌کارها و باریستاها است که بفهمند برای هر اسپرسوی خاص چه‌مقدار کریما باید وجود داشته باشد.
«ملیند جان» می‌گوید: «اگر می‌خواهید اسپرسوی شما شیرین باشد و احساس خامه‌ای‌تری در دهان ایجاد کند، کریما اغلب نشانه‌ی خوبی برای رسیدن به این هدف است. اما اگر سبک دیگری از اسپرسو را می‌پسندید، ممکن است بهتر باشد که تمرکز خود را از روی میزان کریما بردارید.»
تفسیر کریما
خواه باور داشته باشید که کریما برای یک اسپرسوی عالی ضروری است یا نه، می‌توانیم با نحوه‌ی تشکیل کریما و تفسیر آن، به اطلاعات خوبی درباره‌‌ی قهوه برسیم. «سامو اسمرکه» توضیح میدهد: «قهوه‌ی تازه کریمای بیشتری تولید می‌کند؛ بنابراین مقدار خیلی زیاد آن نشان‌دهنده‌ی بیش از حد تازه‌بودن قهوه است که معمولاً منجر به ایجاد طعم‌یادهای نامطلوب و زننده می‌شود. در ضمن، اگر در حین عصاره‌گیری، شیاردارشدن (Channelling) رخ دهد، کریمای کمتری روی اسپرسو تشکیل می‌شود.»
او همچنین می‌افزاید: «بر اساس ظاهر کریما -به‌ویژه در مورد قهوه‌های تیره‌‌برشت- می‌توانید ببینید که آیا قهوه بیش از حد یا کمتر از حد عصاره‌گیری شده است؟»
در نهایت، «سامو» تأکید می‌کند: «کریما نشانه‌ای از اتفاقاتی است که در طول عصاره‌گیری رخ میدهد، اما برای اسپرسوی عالی ضروری نیست. همیشه این‌گونه نیست که هر ظاهر خاصی از کریما نشان‌دهنده‌ی قهوه‌ی بهتر یا بدتری باشد و عواملی مانند نمایه‌ی برشته‌کاری، جوره‌ی قهوه و حتی فنجان سِرو اسپرسو بر تشکیل کریما تأثیرگذارند.»
تکامل اسپرسو و تغییر نظرات در مورد کریما
با تکامل اسپرسو - به‌ویژه در قهوه تخصصی - نظر صنعت در مورد کریما و اهمیت آن نیز تغییر کرده است. به‌طور کلی، اگرچه کریما نقش اساسی در لاته‌آرت و کمک به باریستا دارد، اما نباید اسپرسو را تنها بر اساس کریما قضاوت کنید. به‌جای آن، کیفیت اسپرسو باید در درجه‌ی اول بر اساس طعم، بافت و با درنظرگرفتن ترجیح‌های شخصی تعیین شود. این تغییر در دیدگاه نشان‌دهنده‌ی پذیرش تنوع بیشتر در روش‌های پردازش و نمایه‌های برشته‌کاری است که همه می‌توانند به تجربه‌ی منحصربه‌فرد و متنوع اسپرسو کمک کنند. در نتیجه، ممکن است اسپرسوهایی با کریمای کمتر یا متفاوت از استانداردهای سنتی، همچنان طعم و حس دهانی عالی داشته باشند که مورد پسند مصرف‌کنندگان مختلف قرار گیرد.