سبد خرید شما خالی است
محصولات مورد نظر خود را اضافه کنید
قهوهی محل کارتان، چقدر به قلبتان آسیب میزند؟
قهوهی محل کارتان، چقدر به قلبتان آسیب میزند؟
حوزه: سلامت | تغذیه | قلب و عروق
هر روز صبح، میلیونها نفر در سراسر جهان با یک فنجان قهوه روزشان را آغاز میکنند. در محل کار، دستگاههای قهوهساز خودکار این آیین روزانه را هر چه راحتتر کردهاند. اما یک مطالعهی علمی منتشرشده در اوایل ۲۰۲۵ در مجلهی «تغذیه، متابولیسم و بیماریهای قلبیعروقی» نشان میدهد که شاید ما تا کنون بیتوجه به یک نکتهی مهم از کنار آن فنجان گذشتهایم.
داستان از کجا آغاز شد؟
کشورهای اسکاندیناوی در میان پُرمصرفترین ملل قهوهخور جهان جای دارند. در سوئد، نروژ و فنلاند، نوشیدن قهوه در محل کار نهتنها یک عادت بلکه یک مزیت مالیاتی است؛ کارفرمایان میتوانند هزینهی قهوهی کارکنان را بهعنوان هزینهی قابلکسر مالیاتی ثبت کنند. این موضوع، استفاده از دستگاههای قهوهساز خودکار را در فضاهای اداری به امری رایج تبدیل کرده است.
اما پرسشی که پژوهشگران دانشگاه اوپسالا و دانشگاه چالمرز گوتنبرگ را به فکر واداشت این بود: آیا ما میدانیم قهوهای که هر روز در محل کار مینوشیم، از نظر ترکیبات شیمیایی چه وضعیتی دارد؟
پیشینهی علمی: از دههی ۱۹۸۰ میلادی میدانیم که قهوهی تصفیهنشده (بدون فیلتر کاغذی) میتواند کلسترول LDL خون را افزایش دهد. در دههی ۱۹۹۰ مشخص شد که مقصران اصلی دو ترپنوئید دیترپن به نامهای «کافستول» و «کاووئول» هستند که بهطور طبیعی در دانههای قهوه وجود دارند.
کافستول و کاووئول؛ دو عامل پنهان
قهوه یک نوشیدنی پیچیده با بیش از هزار ترکیب شیمیایی است. اکثر این ترکیبات بیضرر یا حتی مفیدند؛ اما دو ترکیب خاص—کافستول و کاووئول—در زمرهی دیترپنهای روغنی قهوهاند که توانایی بالا بردن کلسترول LDL (کلسترول «بد») را دارند.
یک بررسی علمی برآورد کرده که به ازای هر میلیگرم کافستول مصرفشدهی روزانه، کلسترول LDL حدود ۰.۰۱۰۴ میلیمول بر لیتر افزایش مییابد. این عدد کوچک بهنظر میرسد، اما وقتی روزها و ماهها و سالها در نظر گرفته میشود، اثر تجمعی آن قابلتوجه میشود.
نکتهی کلیدی اینجاست: فیلتر کاغذی این ترکیبات را به دام میاندازد. به همین دلیل است که قهوهی فیلترشده با کاغذ از قدیم توصیهی ایمنتری برای سلامت قلب بوده است. اما دستگاههای اداری معمولاً از فیلتر فلزی استفاده میکنند، نه کاغذی.
«اثر تجمعی ۴۰ سال مواجهه با کلسترول بالاتر، میتواند خطر ابتلا به بیماریهای قلبیعروقی را تا ۳۶ درصد افزایش دهد.»
مطالعه چگونه انجام شد؟
پژوهشگران ۱۴ دستگاه قهوهساز را از چهار مرکز درمانی در دو استان سوئد—اوپسالا و دالارنا—بررسی کردند. از هر دستگاه، دو نمونه با فاصلهی ۲ تا ۳ هفته گرفته شد. نمونهها با روش بسیار دقیق کروماتوگرافی مایع-طیفسنجی جرمی (LC-MS/MS) در آزمایشگاه دانشگاه چالمرز تجزیه شدند. برای مقایسه، پژوهشگران انواع مختلف قهوه نیز دستساز تهیه کردند: قهوهی دمی با فیلتر کاغذی، قهوهی فرنچپرس، موکاپات، قهوهی جوشانده (مثل قهوه ترک)، اسپرسو و حتی قهوهی جوشاندهای که از یک جوراب پارچهای رد شده بود.
سه نوع دستگاه
دستگاههای بررسیشده به سه دسته تقسیم شدند:
۱. دستگاههای دمآوری (Brewing machines): قهوه را از دانه یا پودر در ۱۰ تا ۳۰ ثانیه با آب داغ دم میکنند و از فیلتر فلزی عبور میدهند. ۱۱ دستگاه از این نوع بودند.
۲. دستگاههای مایع (Liquid-model machines): به جای دمکردن، یک کنسانترهی مایع قهوه را با آب داغ ترکیب میکنند و اصلاً فیلتر ندارند. ۳ دستگاه از این نوع بودند.
۳. دستگاههای فوری (Instant machines): قهوهی فریزدرای که معمولاً با فیلتر کاغذی تولید شده است. در این مطالعه هیچ دستگاهی از این نوع یافت نشد.
نتایج؛ اعداد حرف میزنند
*برای اسپرسو پراکندگی بسیار زیاد بود: از ۳۶ تا ۲۴۴۷ mg/L
آمارهای کلیدی:
میانهی کافستول در دستگاههای اداری: ۱۷۶ mg/L
میانهی کافستول در قهوهی فیلتر کاغذی: ۱۲ mg/L
افزایش کلسترول LDL با ۳ فنجان روزانه: ۰.۵۸ mmol/L
افزایش خطر بیماری قلبی در طول ۴۰ سال کاری: ۳۶٪
یافتههای شگفتانگیز؛ وقتی دادهها حیرتزا میشوند
اسپرسو؛ پیچیدهتر از آنچه فکر میکردیم
یکی از جالبترین یافتههای این مطالعه مربوط به اسپرسو بود. میانهی کافستول در چهار نمونهی اسپرسو بررسیشده، ۱۰۵۹ mg/L بود—بیشتر از قهوهی جوشانده. اما دامنهی تغییرات نگرانکننده است: از ۳۶ میلیگرم تا ۲۴۴۷ میلیگرم بر لیتر! این تفاوت ۶۸ برابری بین نمونهها نشان میدهد که شیوهی تهیهی اسپرسو—فشار، دما، آسیاب دانه—نقش بزرگی در میزان این ترکیبات دارد.
نکته: اگر روزانه اسپرسو مینوشید، بدانید که بسته به نوع دستگاه و شیوهی تهیه، قهوهی شما ممکن است حاوی مقادیر بسیار متفاوتی از کافستول باشد. این موضوع نیاز به پژوهش بیشتر دارد.
فیلتر پارچهای؛ داستانی از یک جوراب
پژوهشگران یک آزمایش جالب هم انجام دادند: قهوهی جوشانده (با ۹۳۹ mg/L کافستول) را از یک جوراب دولایه از جنس پلیاستر/اکریلیک—که گاهی بهعنوان جایگزین خانگی فیلتر کاغذی توصیه میشود—رد کردند. نتیجه؟ کافستول به ۲۸ mg/L رسید؛ کاهشی ۹۷ درصدی! این نشان میدهد که
حتی یک فیلتر پارچهای ساده هم میتواند تفاوت بزرگی ایجاد کند.
دستگاههای مایع؛ خبر خوب از غیرمنتظرهترین جا
دستگاههای مایع (که کنسانترهی قهوه را با آب مخلوط میکنند) بهطور کلی عملکرد خوبی داشتند و سطح کافستولشان با قهوهی کاغذی فیلترشده برابری میکرد. یک استثنا وجود داشت: یک نمونهی غیرعادی با ۳۴۴ mg/L—احتمالاً به دلیل مشکلی در دستگاه. با حذف این استثنا، میانگین کافستول این دستگاهها تنها ۵.۹ mg/L بود.
تغییرات عجیب در یک دستگاه یکسان
برای دستگاههای دمآوری، میانگین تفاوت بین دو نوبت نمونهگیری با فاصلهی ۲ تا ۳ هفته، ۱۰۳ mg/L بود—یعنی ۵۸ درصد تغییر! پژوهشگران میگویند یک دلیل احتمالی ممکن است چرخههای تمیزکردن دستگاه باشد: پارادوکسیکال، تمیزکردن فیلتر فلزی میتواند منافذ آن را بزرگتر کند و عبور بیشتر دیترپنها را ممکن سازد.
تأثیر بر قلب؛ از عدد تا واقعیت
پژوهشگران فرض کردند که یک کارمند روزانه سه فنجان قهوه از دستگاه اداری مینوشد. مقایسه با قهوهی فیلتر کاغذی به این نتیجه رسید:
جایگزینی سه فنجان روزانه از قهوهی دستگاه اداری با قهوهی فیلتر کاغذی، میتواند کلسترول LDL را ۰.۵۸ میلیمول بر لیتر کاهش دهد. این معادل تأثیر اضافهکردن ۶۰ میلیلیتر خامهی پُرچرب به هر فنجان قهوه است—و کمی بیشتر از آنچه یک لیوان شیر جو دوسر (حاوی ۱ گرم بتاگلوکان) میتواند جبران کند.
این کاهش ۰.۵۸ mmol/L در کلسترول LDL به معنای:
کاهش ۱۳ درصدی خطر نسبی بیماری قلبیعروقی در ۵ سال
کاهش ۳۶ درصدی خطر نسبی بیماری قلبیعروقی در طول یک دورهی کاری ۴۰ ساله
البته پژوهشگران تأکید میکنند که این اعداد باید با احتیاط تفسیر شوند، زیرا محاسبات آنها ممکن است اثر واقعی را کمی بیشتر از حد واقعی برآورد کرده باشد.
محدودیتها؛ علم همیشه محتاط است
پژوهشگران صادقانه محدودیتهای کار خود را برشمردند:
حجم نمونه کوچک: تنها ۱۴ دستگاه از چهار مرکز درمانی بررسی شدند. این ممکن است نمایندهی تمام دستگاههای موجود در بازار نباشد.
جزئیات دستگاه ناشناخته: اطلاعاتی دربارهی نوع و اندازهی منافذ فیلتر، فشار آب، دما، درجهی آسیاب، و نوع برشتهکاری دانه در دسترس نبود—همهی این عوامل میتوانند بر سطح دیترپنها تأثیر بگذارند.
ارتباط علّی هنوز تأییدشده نیست: ارتباط مستقیم بین مصرف قهوهی دستگاهی در محل کار و افزایش کلسترول در انسان هنوز در کارآزماییهای بالینی بهطور مستقیم بررسی نشده است.
سایر پیامدها در نظر گرفته نشده: دیترپنها بر تریگلیسریدها و سایر لیپوپروتئینها هم تأثیر میگذارند که در این محاسبات لحاظ نشدهاند.
پژوهشگران پیشنهاد میکنند که مطالعات کوتاهمدت کنترلشده با انواع مختلف دستگاه انجام شود، و همچنین مطالعات مشاهدهای بلندمدت که سطح کلسترول کارمندان شاغل در محیطهای با انواع مختلف دستگاه قهوه را مقایسه کند.
پیام عملی؛ چه کاری باید کرد؟
خبر خوب اینکه این موضوع راهحلهای سادهای دارد:
اگر در محل کار دستگاه دمآوری دارید: میتوانید با مدیران پیشنهاد دهید که دستگاههایی با قابلیت استفاده از فیلتر کاغذی تهیه شود، یا فیلترهای کاغذی مجزا در کنار دستگاه قرار گیرد.
اگر در خانه قهوه مینوشید: استفاده از فیلتر کاغذی در قهوهساز خانگی یا قهوهی فوری، سادهترین راه برای کاهش مواجهه با دیترپنهاست.
اگر عاشق اسپرسو هستید: به نظر میرسد تنوع زیادی در سطح کافستول اسپرسوهای مختلف وجود دارد. اطلاعات کافی برای تصمیمگیری قطعی در دست نیست، اما احتیاط در مصرف زیاد بیضرر است.
توجه به سایر عوامل: کلسترول LDL توسط بسیاری از عوامل دیگر—از جمله تغذیهی کلی، ژنتیک، و فعالیت بدنی—تعیین میشود. قهوهی اداری تنها یک قطعه از این پازل است.
نتیجهگیری
قهوه به عنوان یک نوشیدنی، پیوند پیچیدهای با سلامت انسان دارد. شواهد نشان میدهند که بهطور کلی، مصرف قهوه با آسیب کمتری نسبت به پرهیز از آن همراه است. اما «نوع» قهوه اهمیت دارد.
این مطالعه نشان میدهد که بسیاری از دستگاههای قهوهساز اداری، سطح دیترپنهایی بسیار بالاتر از قهوهی فیلتر کاغذی دارند—اگرچه پایینتر از قهوهی جوشانده. دستگاههای مایع و قهوهی فوری از نظر سلامت قلبی عملکرد بهتری دارند.
توصیهی پژوهشگران روشن است:
در محیط کار و خانه، قهوهی فیلترشده با کاغذ گزینهی ایمنتری برای سلامت قلب و عروق است. این توصیه در آخرین ویرایش توصیههای تغذیهای کشورهای اسکاندیناوی (۲۰۲۳) نیز لحاظ شده است.
منبع پژوهش: Orrje E, Fristedt R, Rosqvist F, Landberg R, Iggman D. Cafestol and kahweol concentrations in workplace machine coffee compared with conventional brewing methods. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2025;35:103933.
این مقاله در فوریهی ۲۰۲۵ در مجلهی «تغذیه، متابولیسم و بیماریهای قلبیعروقی» منتشر شده و بهصورت دسترسی آزاد (Open Access) در دسترس است.